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在很多人(rén)的厨房里，几乎都能见到小苏打的身影(shēnyǐng)。它的用途很多，做馒头、面包时会用到它，很多人还会用它腌肉、清洗蔬果等。

但其实，大家对小苏打的开发远远不够(yuǎnyuǎnbùgòu)，它还有特别多的妙用。今天就(jiù)来详细说说。

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小苏打(sūdá)、苏打、大苏打都是啥？

开始(kāishǐ)之前，我们先来说说常见的“苏打”产品都有哪些。

小苏打，是对碳酸氢钠（NaHCO3）的(de)俗称。

苏打的化学成分是碳酸钠(tànsuānnà)（Na2CO3），在家庭中也比较常见，人们常说的食用(shíyòng)碱就是它。

而大苏打(dàsūdá)指的是硫代硫酸钠（Na2S2O3），这种物质在一般家庭里就不那么常见了，在工业和医疗场合用得比较多。购买食用碱时，千万不要(búyào)把它说成(chéng)了大苏打。

无论是小苏打(xiǎosūdá)、苏打还是大苏打，都是碱性物质。对小苏打的(de)很多“妙用”，其实就跟碱性有关。

比如，除了用酵母这样(zhèyàng)的生物发酵方式“发面(fāmiàn)”，一些能快速发面的泡打粉主要成分包括(bāokuò)小苏打、酸性物质（如酒石酸氢钾）和填充剂（如玉米淀粉）。在润湿和加热的条件下，会(huì)发生反应，释放二氧化碳气体，让面团快速发起来，蒸出疏松多孔的结构。

小苏打(xiǎosūdá)，用处远比你想的多

构成(gòuchéng)肉类的蛋白质，存在一个“等电点”，可以简单理解成在这个 pH 值的条件下(xià)，蛋白质能够保持(bǎochí)结构稳定，用小苏打腌肉的时候，肉类所处(chù)环境的 pH 值会增大（偏碱性），蛋白质不再保持稳定，溶解度会增大，肉类的完整性受到影响，变得更加柔软。

另外(lìngwài)，pH 值升高之后，肉类蛋白质呈现出网状结构，能够(nénggòu)更好地减少水分散失，起到一定的(de)保水性。所以用小苏打腌制一段时间，确实能够让肉类的口感变得更“嫩”。而且小苏打的碱性并不是(búshì)太强，引起的 pH 值升高不会太夸张(kuāzhāng)，所以相比之下也不太容易把肉给腌烂了。

但即便是这样，也还是需要注意时间，否则腌制(yānzhì)太久还是会影响口感的(de)。

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小苏打浸泡去除残留的(de)农药效果相当不错。对此也有不少文献研究。

2017 年发表在(zài)《农业和(hé)食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的一项研究就支持(zhīchí)了这个结论。

马萨诸塞大学的研究者设计了实验，选择了两种市面上常用的抗真菌剂和(hé)杀虫剂（噻苯达唑和亚胺硫磷），并且将杀虫剂滴溶液滴在苹果表面(biǎomiàn)保持一段时间，确保杀虫剂能够进入(jìnrù)苹果内部。

之后用漂白剂以及浓度(nóngdù)为 10mg/mL 的小苏打溶液(róngyè)、自来水清洗这些被(bèi)农药“污染”的水果。结果发现，在碳酸氢钠溶液中浸泡 12 分钟到 15 分钟之后，苹果表面的杀虫剂几乎被去除(qùchú)干净了。

e为在漂白剂中(zhōng)(zhōng)浸泡8分钟，f为在碳酸氢钠中浸泡8分钟，g为在碳酸氢钠中浸泡12分钟（右图为15分钟）的农药残留，图片(túpiàn)来源：参考文献3

此外，国内也有不少学者研究了碳酸氢钠对(duì)农药的去除效果，比如(bǐrú)山西省夏县综合检验检测(jiǎncè)中心的研究者找来了更多种农药，选择了9种有机磷农药。清洗方式包括用清水、食盐水（浓度(nóngdù)包括 3%、5%、7%、10%、15%）、小苏打(xiǎosūdá)水（浓度也为 3%、5%、7%、10%、15%）、淘米水清洗。

从上到下依次为小白菜在(zài)清水、食盐水、苏打水中浸泡，对(duì)不同农药的去除效果。图片来源：参考文献4

结果发现，小苏打(xiǎosūdá)溶液中浸泡 10 分钟的(de)效果比其他处理方式要(yào)好(hǎo)。而且这项研究中发现使用的小苏打浓度并不是越高越好，10% 浓度的小苏打去除效果就已经很好了，浓度增加到 15% 之后去除率反而下降了。

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小苏打之所以有这样好的处理效果，和它的弱碱性有关，部分农药在(zài)碱性条件下不稳定(wěndìng)，会发生水解，成为(chéngwéi)毒性更弱，或者更容易溶于水的物质，进而被清洗掉。

不过，安徽农业大学的(de)研究者，也进行了测试（选择的农药类型和(hé)前面的有不同），结果发现，5% 的食醋对这些农药的处理(chǔlǐ)整体上比小苏打要好。

不同浓度的食醋(shícù)和小苏打(xiǎosūdá)对不同农药的去除率，图片来源：参考文献5

如果选择用(yòng)小苏打(xiǎosūdá)或者用食醋浸泡，最好用清水冲洗干净，否则小苏打和食醋都是会影响食物口感的(de)。不过，对于已经渗透进果皮的农药(nóngyào)，小苏打是没有去除能力的，所以对于可以削皮的水果，最好削皮食用。

小苏打还可以清洁其他东西(dōngxī)

除了(chúle)用来清洗水果，小苏打可以用它(tā)来清洁厨房台面、镜面、抽油烟机、杯子里的茶垢等等，几乎是“无所不能”。

小苏打颗粒是一种比较温和的研磨剂，用小苏打粉末直接擦拭水槽、灶台、杯具表面确实能利用摩擦去除掉一部分(yībùfèn)污渍(wūzì)。

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但有(yǒu)的人说，“小苏打能够(nénggòu)跟油污里的油脂产生皂化反应，让油污更容易清洗”。

这个说法是不正确的。皂化反应需要在强碱性条件下才能发生(fāshēng)，并且需要加热。小苏打(xiǎosūdá)的碱性不是(búshì)特别强，在室温下是很难发生皂化反应的。

它能清除油脂可能跟前面提到的物理摩擦有关，另外其碱性特性与油污中(zhōng)的酸性成分发生反应，以及乳化作用(zuòyòng)降低水的表面张力，增加它们(tāmen)的溶解度。

不过需要说明的是，对于除烧水壶里面的水垢，小苏打清除能力有限(yǒuxiàn)。水垢的主要成分(chéngfèn)是碳酸钙(tànsuāngài)、碳酸镁等盐类，它们并不会溶解(róngjiě)在小苏打溶液中，但会溶解在白醋之类的酸性溶液里，所以清除水垢还是需要使用白醋这样的液体。

除了(chúle)厨房里用的小苏打，在生活中还会经常看到苏打水。其实(qíshí)苏打水里添加的其实不是苏打，而是小苏打。

一些说法中会提到“可以喝苏打水，来(lái)缓解胃酸过多(wèisuānguòduō)造成的(de)不适”。这个说法是(shì)有一定道理的。碱性的小苏打确实可以和胃酸发生中和反应，不过需要注意的是，不能过分迷信喝苏打水的功效，毕竟它不能代替药物治疗。

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另外，在(zài)选购苏打水的(de)时候也(yě)需要注意，一些碳酸饮料的英文是 soda，听起来似乎也是苏打，千万不要把它们和添加碳酸氢钠的苏打水弄混了。如果不放心(fàngxīn)，可以看(kàn)一下配料表，确认是真的苏打水。而对于真的苏打水，也最好不要购买添加了糖或者甜味剂的，否则可能会“得不偿失”。

[1] 付萧逸.超声波(chāoshēngbō)辅助碳酸氢钠腌制对鸡肉(jīròu)品质的影响[D].安徽农业大学,2019.

[2] 邹小利.碳酸氢钠对PSE肉肌原纤维蛋白(dànbái)加工性能(xìngnéng)的影响[D].河南科技学院,2022.

[4] 刘伟森, 朱珍, 张兴茂, 等(děng). 清洗(qīngxǐ)方法对蔬菜中有机磷(yǒujīlín)农药残留去除效果的研究[J]. 现代食品科技, 2010, 26(12): 1395-1398.

[5] 黄海韵, 卢飞, 仲建锋, 等(děng). 不同清洗(qīngxǐ)方式对梨中农药残留(cánliú)的去除效果[J]. 安徽农业大学学报, 2024, 51(4): 706.

作者(zuòzhě)丨科学边角料 科普作者

审核丨孙明轩(sūnmíngxuān) 上海工程技术大学 教授